発酵
ルヴァン(仏語:levain)とは、フランス語で“発酵種”を意味しています。
発酵種全般のことを指す一般名称でありながら、主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種で、乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種のことを指す固有名詞でもあります。
パン・オ・ルヴァンとは、フランスでは自然界に存在する野生酵母を培養した種であるルヴァン種によって作られる伝統的な製法によるパンの総称です。ここでのルヴァンは後者の固有名詞の方であるようですね。
ルヴァン種を使ったパンは、独特の酸味があり、モチモチした食感で、皮(クラスト)が厚くなるのが特徴。
まさに、「Levain」のパンの特徴そのものです。「Levain」では創業から30年、全粒粉と自家製のルヴァン種を使用し続けています。
合わせる食材は自然で身体に優しい国産のものを仕入れる続けてきましたが、さらに故郷の上田に設けた支店では、小麦その他の食材を地元で調達することにもこだわっています。
もしかしたら、東京の本店よりもお店の目指すパンが作れているのかもしれません。「Levain」全店の骨格を作っているとも言えるパンではないでしょうか。
シェフの幸田さんは、将来的に宿をやるのが夢だとか…パンが食べたくて、泊まりに行く宿が一軒くらいあってもいいかもしれませんね