11月4日オープン！ユーゴデノワイエ恵比寿店の肉メニュー
こんばんは！！
〜人とお肉をつなげるサイト〜Meat UP!主宰の片平梨絵です。
11月4日にオープンする「ユーゴデノワイエ恵比寿店」。
お肉ファンが気になっていた肉メニューの全貌がついに明らかになりました！！
1階のミート・バー。
ショーケースにはフランス産の牛肉、仔牛、シャルキュトリーがずらり。
小皿料理を中心に提供し、ショーケースの精肉（フランス産の牛肉、仔牛、茨城産メイシャントン）、白カビ熟成の乾草ソーセージ、生ハム等はすべて購入して帰ることができる。
2階のメインダイニングでは「フランス産熟成骨付リブロース」や「牛肉のトリオジー３種盛」、「乳のみ仔牛」などユーゴが手がける「自然な肉」のほか、茨城産のメイシャントン（梅山豚）などが楽しめる。
恵比寿店ではフランスから空輸した後、国内で熟成を施した牛肉のほか、国内産のあか牛なども提供していく。
フランス産熟成骨付リブロース
２F内観
「環境」「家畜」「生産者」「肉屋の仕事」—を尊重するというユーゴの哲学は、ワインでいうビオディナミ農法を思わせる。
「食べる牧草が牛の肉の味を決づける」といい、放牧を基本に牧草や飼料は化学肥料は一切使用せず、牧草の品種、栽培方法までこだわる。
肉質・味によって 分類された「ドゥ」（繊細）、「ロン」（まろやか）、「コルセ」（濃厚）の３種の牛肉はとくに興味深い。
↓写真はプレローンチングイベントの１皿
繊細でふくよかな乳のみ仔牛、草や葉の香りのするユーゴの熟成牛は、雑味や嫌味が一切ない優しい印象。
Morgon cote du py2013が「自然な肉」をさらに引き立ててくれた。
だが。本来、彼の理想とする肉は4〜5産の経産牛だ。
日本への輸入は30ヶ月以下と月齢制限があり、肉の若さ、供給面にハードルがある。
このため日本国内で同じコンセプトで生産するルートを模索していくようだ。
ふくよかさ、繊細なテクスチャーはあるが、
いまの月齢では濃厚さにはまだ足りない・・・。
恵比寿店で提供する肉にユーゴが手放しで満足しているようにも思えない。
つまり、恵比寿店の肉はまだまだ進化の過程。
彼の理想に限りなく近い肉をどう提供していくのか。
ヨーロッパの歴史ある食肉文化が日本でどのように評価されるのか、今後が楽しみだ。
ユーゴデノワイエ恵比寿店メニュー
■メインバー（2F）フランス産熟成肉骨付リブロース20000円／kg、牛肉のトリオジー（３種盛り、2名〜）9000円、乳のみ仔牛パヴェ（ウチモモ）200g4800円、茨城産メイシャントンカタロース300g3800円、豚肩肉の燻製サラダ1650円、季節のポタージュ780円
■ミートバー（１F）牛肉のタルタル1500円、牛肉のバーガー1100円、仔牛のレモンとクレピット1100円、クリスチャン・パラ氏のブーダン・ノワール1100円、自家製テリーヌ700円、豚ミミのフリット700円
牛肉のタルタル
クリスチャン・パラ氏のブーダン・ノワール
自家製テリーヌ
豚ミミのフリット
ユーゴデノワイエ恵比寿店（2F38席、1F12席、全席禁煙）
住所：東京都渋谷区恵比寿南3-4-16アイトリアノン1F、2F
電話番号：03-6303-0429
営業時間：2Fランチ11：30〜15:00（L.O14:00）、ディナー18:00〜23:30（L.O22:30）、1Fランチ11：30〜14:00（L.O14:00）、ティータイム14:00〜18:00、ディナー18:00〜23:30（L.O22:30）
定休日：月曜日
ユーゴデノワイエの予約方法はこちらから。
https://rsv.ebica.jp/ebica2/webrsv/reserve_searches/search/e014010901/4357?cltid=e014010901&shop=4357&date=20151104&show=3
主宰：片平梨絵
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