大金畜産（札幌）ドライエイジングビーフ試食会②酵母菌の種類よって異なる味わい
酵母の種類によってドライエイジングビーフの仕上がり、風味、旨みが違う？？？
こんにちは！！
〜人とお肉をつなげるサイト〜Meat UP!主宰の片平梨絵です。
大金畜産の「酵母熟成牛肉」試食会。
牛の個体差ではなく、酵母菌の種類によって味に違いがでるなんて・・・
信じられなーい！！！
試食前には半信半疑でした。
今回の熟成に使用した牛肉は、
標津郡中標津町ホクチクファーム武佐分場の
ホルスタイン種（去勢、個体識別番号1453410231）のサーロイン
以下８種類の酵母で22日間熟成させました。
①味噌ホルモン分離酵母
味噌ホルモンから分離した味噌系の酵母。
②ジンギスカン分離酵母
味付けジンギスカンから分離した醤油系の酵母。
③スイス・ローザンヌのサラミ分離酵母
スイス・ローザンヌの肉屋で購入したサラミから抽出した酵母。
④スペイン・イベリコチョリソー分離酵母
スペイン産イベリコチョリソーから抽出した酵母。
⑤北海道余市産洋梨分離酵母
北海道余市産のブランデー梨から抽出した酵母菌。
⑥未濾過ビール
ビール酵母が生きている未濾過ビーフをそのまま肉に振りかけた。
⑦未濾過ワイン
アルゼンチン産の未濾過ワインをそのまま肉に振りかけ熟成。
⑧現行0433酵母
大金畜産が現在、熟成用に使用している酵母。
乳頭発酵性の酵母菌でキラー酵母としてほかの菌を駆逐する効果があるといわれる。
強い熟成香はないが、旨みはダントツ。
８種類のドライエイジングビーフを、
・焼き上がりの香り
・赤身肉の軟らかさ
・脂肪の味と香り
・食感・歯ごたえ
・旨み
・ジューシーさ
の６項目について
⑧の現行0433酵母と比較し、１〜５段階で評価しました。
すべて同じ個体の牛のお肉なのですが・・・・
いざ実食！！！
するとどうでしょう
驚くことに、
どのお肉も同じ牛のお肉とは思えないほど、
酵母の種類によって旨み、食感、風味がまったく異なるという！！！
衝撃。
同じ牛であるということをすっかり忘れて
「同じ牛で試験しなくちゃ意味ないじゃないかー」なんて
勘違いしてしまうくらい！！！
これは酵母に限らず、ほかの菌にもいえることなのでしょうか。
お肉屋さんの冷蔵庫によって、お肉の仕上がりが異なるのだとしたら・・・
生産者にとっても興味深い結果なのかもしれません。。。
さて。
ちなみに
私がもっとも好ましく感じた牛肉は
②ジンギスカン分離酵母 でした！！
焼き上がりの香り、食感が良かったです
大金畜産の本拠地は北海道。
酪農地帯でホルスタイン種の主産地でもあります。
大金弘武社長は
「 酵母熟成の技術で乳去勢牛（ホルスタインのお肉）の付加価値化を図りたい」
と話していました。
あ〜、喉が渇いてきました！
☆つづく☆
主宰：片平梨絵
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