SOLA TODAY Vol.142
常識というのは時代によって塗り替えられるものです。科学が進歩して測定技術が精妙になってくると、今までの常識がひっくり返ることはこれまで数え切れないほどありました。望遠鏡の進化によって新しい常識となった、地動説が典型的な例だと思います。
わたしたちの身近にある常識にも、同じようなものがあるはずです。そんな記事を見つけました。
【朗報】アク取り作業は逆効果だったことが味覚センサーで証明される
以前妻が、アク取りは必要ないらしい、というネットの情報を教えてくれたことがあります。料理を習うとまちがいなく教えられるのがアク取りです。プロの料理人の方もテレビに出演すると、「丁寧にアクを取ってください」というセリフが必ず出てきます。
ところがそんなアク取りは無駄だよ、ということを証明した記事です。味覚センサーが進化したことで、人間の舌では明確に判断できないことが数値化されるようになりました。このテストでは、次のように検証材料を用意しています。
1.ほんだしのみ・アク取りあり
2.ほんだしのみ・アク取りなし
3.野菜＋ほんだし・アク取りあり
4.野菜＋ほんだし・アク取りなし
記事の写真による見た目は、明らかにちがいます。アク取りをしたものは、どちらも色が薄くて綺麗です。反対にアク取りをしていないものは、濃く濁ったように見えます。
ところが味覚センサーでチェックして見ると、１と２はまったく同じ数値が出ています。基本5味（甘味・旨味・苦味・酸味・塩味）について、２つのサンプルにちがいはありません。
３と４もほぼ同じなのですが、少しだけちがう数値が出ています。なんとアク取りをしていない方が、旨味の数値が高いのです！ コクについても調査すると、アク取りをしていない方がコクに関して高い数値が出ました。
つまりアク取りすることで、わたしたちは旨味とコクをわざわざ取り除いていたことになります。もったいない！
もちろん野菜に関しての結果であって、他の食材を使った時にどのような結果が出るかはわかりません。牛肉などはアクが出やすいので、旨味を低下させるのかもしれません。でも少なくとも野菜に関しては、アク取りしな方がいいということです。無駄な時間を使って、料理をマズくする必要はないですよね。
常識というのは社会生活をするうえで必要なものです。子供の頃からそのような常識をいくつも積み上げていきます。でもそれはあくまでも（仮）というマークがついていることを忘れない方がいいようです。常識というものについて、常に疑いの視点を持つことは大切だと思います。
それと同時に、決して変わることのないものも認識するべきです。誰かを愛することや、他者に対して思いやりを持つことは、時代によって変わることのない不変的なものです。そうした動かざる土台があるからこそ、常識の変化に対して柔軟な対応が取れるのだと思います。まずは土台作りが大切かもですね。
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