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牛肉の格付制度とおいしさの関係ークローズアップ現代+1129より

牛肉の格付制度とお肉のおいしさの関係って?!

 

 

 

こんにちは

〜人とお肉をつなげるサイト〜Meat UP!主宰の片平梨絵です。

 

 

 

師走の忙しさにかまけて、すっかり更新が滞ってしまいました・・・

ついにはインフルエンザに感染!!

 

ようやく生き返りました・・・・。

 

 

 

先月出演させていただいたクローズアップ現代+

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幅広く網羅したVTRを25分の収録で語るにはとても短く。

カットされてしまったことも多かったです。

 

 

その一つが、牛肉の格付制度とお肉のおいしさについて。

 

 

VTRでは、霜降り肉の黒毛和牛とは機軸の異なる、赤身肉独自の評価制度があってもよいのでは?

という趣旨の問題提起がありました。

 

 

せっかくなので、

食肉の格付について少し整理してみますと。

 

 

現在、国内で生産される牛肉、豚肉はそのほとんどが食肉卸売市場や食肉センターへ出荷され、と畜されます。

 

畜産農家には出荷した家畜の対価が支払われます。

 

そして、お肉屋さんはと畜された牛、豚の枝肉を購入し、さらに小分けにカットしたものを、外食や小売、消費者へと販売することになります。

 

これら一連の取引のの指標となるものが、食肉の格付制度です。

 

 

今回のVTRで紹介されたのは牛枝肉の格付制度です。。。

 

 

牛枝肉は、

①歩留等級

② 肉質等級

 

の2つで評価されます。

 

 

 

 枝肉の格付はこの状態で評価されます

写真が牛枝肉です。

 出荷された牛は、内臓、皮が除かれ、枝肉になります。

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①歩留等級は、

「A」「B」「C」の3段階に評価されます。

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*日本食肉格付協会HPより

 

 

 

歩留とは、端的に言うと、

1頭の枝肉から、どれくらいのお肉がとれるかということ。

 

お肉屋さんがこの枝肉を買い受けるときは1kg単価×枝肉の重量の分の金額を生産者に支払います。

 

そして、

購買した枝肉からお肉としてレストランや小売へと卸すためには、

骨を外し、余分な脂を削ってから、部分肉に製品化しなければなりません。

 

 

 

そのときに、

この枝肉の骨がものすごーく太かったとしたら?

この枝肉の脂がものすごーく分厚かったら?

 

お肉として販売できるお肉の量が少なくなってしまいますよね。

 

歩留等級とは、枝肉からどれくらいのお肉がとれるのか(=お肉の量)を評価する指標です!

 

 

では

②肉質等級はどのように評価するのかというと。

・脂肪交雑

・肉の色沢

・肉の締まり及びきめ

・脂肪の色沢と質

 

の大きく4項目で判定されます。

 

 

 

 脂肪交雑

ビーフ・マーブリング・スタンダード(=BMS)と呼ばれ、

BMSNo.1〜12までで評価され、No.8〜12が5等級になります。

 

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 スクリーンショット 2016-12-27 17.43.14

 *日本食肉格付協会HPより

 

 

 肉の色沢

ビーフ・カラー・スタンダード(BCS)と呼ばれ、

肉の色でBCSNo.1〜7で評価され、No.3〜5が5等級になります。

スクリーンショット 2016-12-27 17.43.50

 

*日本食肉格付協会HPより

 

 

肉の締まり及びきめ

5等級で評価されます。

 

どんなところを見て評価するの?と疑問に思われるかもしれませんが、

枝肉によって締まり、きめの細かさは様々。

肉が水っぽいものは締まりが劣り、保水性の高い肉は締まりが良くなります。

肉の表面が粗いものは等級が下のランクになります。

 

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*日本食肉格付協会HPより

 

 

脂肪の色沢と質

ビーフ・ファット・スタンダード(BFS)と呼ばれ、

脂肪の色と、脂肪の光沢で評価されます。

肉の色でBFSNo.1〜7で評価され、No.1〜4が5等級になります。

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*日本食肉格付協会HPより

 

 

これらの4項目について、それぞれの等級が決定すると、

その中で、最も低かった項目の等級が、枝肉の肉質等級として採用されます。

 

例えば、

脂肪交雑が4等級

肉の色沢が4等級

肉の締まり及びきめが3等級

脂肪の色沢と質が4等級だった場合は、

この枝肉の肉質等級は3等級になるわけです。

 

 

最終的に、肉質等級と歩留等級とで、等級表示が決定します。

スクリーンショット 2016-12-27 18.02.31

 

*日本食肉格付協会HPより

 

 

 

 

ここまで、枝肉の格付の評価方法についてみてきました。

 

A5が最上位ランクで価格も高くなります。

 

が、、こうした肉質等級は、あくまで取引価格の指標として格付されるものです。

 

 

お肉の量を評価した歩留等級。

AでもBでもCでも、食べる立場からすると、あまり関係のない基準といえます。

 

 

肉質等級もどうでしょうか。

あくまで肉眼のの基準で、食味評価ではないですね。

 

もちろん、肉の締まり、きめなどは食感などにも大きく影響しますし、味に関係ないとはいえません。

 

ただ、もともと霜降りの少ない短角牛やあか牛など、赤身が特徴の枝肉を評価するとしたら??

ほとんどサシがない枝肉の等級はマーブリングがないので、2等級など低く格付されてしまう。

 

では、それはよくないお肉でしょうか???

 

当然、そんなことはないわけで。

あか牛も短角牛も、赤身の美味しさはある。

 

それを、「美味しくない牛」だとしてしまうのは、もったいないですね。

 

 

そんなことを、クローズアップ現代+の佐藤ディレクターは伝えたかったのだろうな。

と思います。

 

 

 

そもそも、取引する際の基準のためにある枝肉の格付制度。

 

 

霜降り信仰が強かった日本のマーケットでは、格付の評価イコール「良い肉」と訴求することは、

ある意味正しかったのかもしれません。

 

 

ですが、いまは消費者のお肉の選び方、楽しみ方も多様化しています。

 

 

これからは、「格付が良い肉が素晴らしい肉」、「A5が最上の肉だ!」と

安易に訴求するだけの売り方は、通じなくなるように思います。

 

 

 食肉市場などでの取引は格付がベースになるため、

赤身のお肉は格付が低く、取引価格も伸び悩む傾向にありましたが、

 

 

価値を伝えるという意味で、「どう販売するのか」(どう伝えるのか)がとても大事。 

 

 

 生産者も「赤身ブームだから」ということだけでなく、

自らが手掛ける牛の価値はどんなところにあるのか、どんな点が素晴らしいのか。

 

しっかり磨き込んだ上で、販売する時代になったといえます。

 

 

〜人とお肉をつなげるサイト〜Meat UP!

 

主宰:片平梨絵

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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