2018年に感激したレストラン!銀座・ラフィナージュ
2018年に最も衝撃を受けたレストラン…
それは
東京銀座の「ラフィナージュ」
です。
銀座レカンの総料理長をされていた高良康之シェフが独立され、オーナーシェフとしてオープンさせたフレンチレストラン。
僭越ながら、一言にまとめるとすると…
「酸と旨みとメイラード反応」
情緒的でありながら、研鑽に裏打ちされた緻密さ。
すべての施しに必然を感じる。
食材と真摯に向き合うシェフが、その背景とともに、目の前にある素材の状態を全身で享受し、仕立てられた料理の数々。
純真さ。
心のひだに触れてくるような。
激しく揺さぶられました。
お店はテーブル、カウンター、個室の20席。
スターシェフの動きを目前で感じることができるカウンターを予約しました
まずは泡で乾杯
喉を潤せていると、すぐに目につくケーキのようなかたまり。
これが噂のフランスから空輸しているエシレバター
コクがあり、濃厚なミルクの味わいがたまりません。
期待感の膨らむディナーがはじまります。
飲み物はワインのペアリングコース7000円をオーダーしました。
アミューズ
中にはキャビアと蟹…
続く前菜は
トラフグとロックフォールチーズ
フグというと、薄切りのイメージがありますが、歯ごたえのある厚みにカットされていて。
噛むほどにうまみを感じます。
すごい!と思ったのが、「酸」
ワインビネガーの酸がフグのうまみとロックフォールのうまみを増幅させているようです。
ここにサンセールをあわせます
フォワグラのパヴェとパン・デビス
フォアグラにはゲヴェルツを…
黒鮑のコンポートと秋のトリュフのコンポジョン
飴色に表面を加熱された鮑
香りが立ち、鮑の輪郭が際立っていました
飴色の鮑にピノを合わせる・・・
アンコウのロースト、焦がし玉葱のソース
高良さんがテーブルまで来てソースをかけてくれます
動画↓
Click to view video.
モンラッシェとともに
蝦夷鹿のロースト、ボワブラードソース
フランスのシラー
シラーとは思えないほどのエレガントさで驚きました。
アラン・パレという作り手のワインとのこと。
アヴァンデセール
ショコラとヴァニラ
食後酒も
貴腐ワインも美味しかったですが、
感激したのはこちらのオード・ヴィー
飲み下した後の余韻が本当に素晴らしい。
波が押し寄せるような激しい香りの嵐…
そして…
バースデープレートを自ら予約時にお願いしちゃいました。
楽しい時間の締めくくりに見せていただいたのが
この黒塗りのピアノのような
ボランジェのシャンパーニュテーブル
世界で50台!
日本に10台しかないそうです。
高良さんが披露してくださいました。
美しい…
口福な時間はあっという間に…。
この日を何度も何度も思い返してしまうほど、衝動的にまた味わいたくなるお料理ばかりでした。
満ち足りた時間をありがとうございます。
私にとって2018年の最高のレストランでした。
東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F
☎︎03-6274-6541
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ランチ 12時〜14時(L.O.)
ディナー 18時〜20時(L.O.)
定休日月曜日・第3火曜日
主宰:片平梨絵
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