大金畜産（札幌）ドライエイジングビーフ試食会①酵母の力で衛生的！旨みある熟成肉
とっても興味深いお肉の試食会に参加しました。
こんにちは！！
〜人とお肉をつなげるサイト〜Meat UP!主宰の片平梨絵です。
それは・・・
北海道札幌にある大金畜産（大金弘武社長）が研究を進める
「酵母熟成によるドライエイジングビーフ」の食べ比べ！！
外食やレストラン関係者が招かれた今回の試食会では、
８種類のドライエイジングビーフを
新橋のサッポロライオン「BEER KELLER TOKYO」で食べ比べしました。
大金畜産の酵母熟成は、
ホルスタイン種を各部位ごとにカットした状態から
酵母菌を噴霧してから熟成庫で25日程度、肉を寝かせていくスタイル。
いわゆる最近流行りの、NYスタイルのドライエイジングビーフは、
熟成の過程で肉の表面にカビ等が発生しますが、
大金畜産の酵母熟成の場合は、
酵母菌が繁殖するためにカビやその他の雑菌は発生しないのが特徴。
北海道大学の服部昭仁名誉教授は
「熟成により水分を蒸発させ旨みを濃縮させながら、
酵母金の増殖により雑菌の繁殖を抑え衛生的な熟成肉を供給することができる」と評価。
大金弘武社長は
「卸として熟成肉を供給する上で、最重視すべきは衛生管理。
安全に熟成牛を供給するためにどうすのかを模索する中で酵母菌にいきついた」
と酵母熟成の優位性を強調していました。
写真：大金弘武社長
さらに話を聞いてみると。。。
「研究してみると、酵母の種類によっては肉の旨みや味が抜けてしまう酵母菌もあることがわかった。
本日はその中でも酵母菌の種類による味、風味などの違いが特徴的なものを用意したので味わってみてほしい」。
まさか！！！
肉の個体差ではなく、菌によって味に違いがでるものなのでしょうか・・・
ちょっと信じられません。。。
☆つづく☆
＊注釈:
ドライエイジングビーフによくみられる「ケカビ」はカビ毒を産生しないので、むやみに心配する必要はありません。
（念のため付記いたします）
主宰：片平梨絵
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