傾向
パンの世界で言うならば
洋菓子職人だった方が、パン屋さんに転向した場合…例えばクープが綺麗だったり、味わいが繊細だったりします。
有名店で修業した方が独立して開業した場合…前のお店で作っていたパンによく似たものや、同じように見える商品があったりします。
逆に全くそれを感じさせないお店も…そこに、何を目的に修行先に居たか、ということが垣間見える気がします。
商品に大きく修行先の影が見える場合、基礎から全てそこで学び身に付けたことになりますし、そうではなくて忙しさを体感したり経営の仕方を学んだりするために在籍していた場合には商品には影響が表れにくいことになります。
「知味笑龍 深澤ラーメン」の場合、修行先である「知味斎」で料理を学び、念願の「ラーメン屋」開業を果たしたことを感じました。
「ラーメン屋」の域を超えた繊細な味は「中華料理店」で修業したからこそ。
あくまで麺類を中心にしているものの、小皿料理の充実や麺の具材の下処理が丁寧なところにも、それが表れています。
「料理店」の良さを持った「ラーメン店」として、独自のスタイルを創っていって下さい