味覚
人の舌には、年令や個人差があるそうですが、２０００個前後の味蕾という突起があり、その中には４０～６０個の味細胞があります。
その味蕾の頂点には味孔というものがあり、この孔から味物質が味細胞に受け入れられていくのです。
五味とは甘い（甘味）・辛い（辛味）・苦い（苦味）・酸っぱい（酸味）・塩辛い味（塩味もしくは鹹味）されていますが、舌が感知する味の種類としては酸味・塩味・苦味・甘味の4種類だけなのです。
ちなみに感じる場所は、酸味と塩味が主に舌の両サイド、苦味は主に舌の奥、甘味が主に舌の先端部です。それぞれの味をより鮮明に感じ取ることができるよう、それぞれ舌の違った部分で受け入れるようになっているのです。
では辛味はどこで感じるの？と思われたでしょうが…実は辛味は「味覚」ではなく、神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体（カプサイシン受容体）で感じる「痛覚」なのです。
例えば唐辛子の場合その辛味成分であるカプサイシンが舌の粘膜を刺激し、それが所謂「しみる状態を作り出しているのを我々は「辛い」と感じているのです。辛さが後からじわっと来るという感覚、ありますよね。
こういった刺激物は舌の粘膜とともに味細胞も痛めたりするため、ほどほどがいいようです。粘膜の厚さ、すなわち刺激物への強さには個人差がありますので一概にここまでにしておけ！というのはありませんが…ご自身の許容範囲の見極めをお間違いなく。
五味が醸し出す複雑な味わいを感じられないほどの刺激はNGです
「張家」の麻辣刀削麺は、“ノーマル”であればちゃんと旨さを感じられる辛さです。カスタマイズ出来ますが、ほどほどに
